Хімічні особливості смаку помідорів
Смак помідорів визначається поєднанням цукрів, кислот та летких сполук, що сприймаються органами чуття як аромати. Саме в летких речовинах криється секрет аромату цього плоду. Вони надзвичайно чутливі до температури, і вплив на ці сполуки часто призводить до втрати аромату помідорів.
Вплив температури на аромат помідорів
Французькі науковці, спеціалісти в галузі гастрономії, вивчали вплив різних температур зберігання помідорів на їх смакові властивості. У ході досліджень було встановлено, що при температурі 20°C спілі помідори не лише не припиняють виділяти ароматні леткі речовини, а й активніше їх виробляють, що робить їх аромат ще більш інтенсивним.
Проте при зберіганні помідорів при температурі 4°C спостерігається зворотна реакція: леткі речовини перестають виділятись, і навіть ті, що вже були у помідорі, починають руйнуватися. Найбільше страждають сполуки, які відповідають за трав’янистий відтінок смаку, що є характерним для свіжих помідорів.
Важливо зазначити, що на руйнування смакових властивостей помідорів впливає не тільки температура, але й структура плоду. Помідори є ніжними плодами, і навіть температура навколишнього середовища в 10°C може призвести до руйнування їхніх клітин, що фактично викликає обмороження плоду та його розм’якшення.
Особливості зберігання томатів: супи та соуси
На фоні шкоди, яку холодильник завдає свіжим помідорам, варто зазначити, що страви на основі томатів, зокрема супи та соуси, при короткочасному зберіганні в холодильнику не лише не втрачають смаку, але й можуть навіть покращити свої смакові якості.
Це відбувається тому, що після термічної обробки томатів їхні аромати та смак змінюються. Коли йдеться про готову страву чи соус, ми вже не маємо справи з чистим смаком одного інгредієнта, а з сумішшю ароматів, де смак помідорів вже не такий виразний.
Томатна паста та інші страви
Після термічної обробки томатів аромати летких сполук зникають, тому смак томатних страв формується за допомогою спецій та приправ. Наприклад, додавши свіжо перетерті томати в суп в кінці приготування, можна відчути різницю в смаку та аромату.
Як правильно охолоджувати помідори
Незважаючи на те, що помідори краще зберігати при кімнатній температурі, бувають ситуації, коли їх необхідно охолодити. У таких випадках важливо пам’ятати, що навіть після 6 днів перебування в холодильнику, після повернення помідора до кімнатної температури можна відновити виділення деяких ароматичних сполук, хоча й у меншій кількості.
Науковці активно працюють над створенням сортів помідорів, які будуть більш стійкими до низьких температур. Вивчаються дикі сорти рослин, що ростуть в умовах холодних Андів, щоб отримати варіанти, стійкі до холодних температур і зберігати свої смакові якості при знижених температурах.